¿TE GUSTA EL YOGUR CADUCADO?

¿QUÉ SIGNIFICA LA FECHA DE CADUCIDAD?

No estamos poniendo a prueba los gustos de nadie, ni tampoco compitiendo a ver quién se atreve a comer algo en mal estado. El objetivo es analizar qué significa la fecha de caducidad de un yogur, y más aún, si es perjudicial comerlo cuando ya ha caducado, según la fecha del envase.

Un yogur, sin aditivos de proteínas, almidones u otros componentes puede mantenerse comestible durante meses sin necesidad de refrigeración (siempre que no se abra, claro).

Conforme pasa el tiempo, la fermentación del yogur aumenta, con lo que la cantidad de ácido producida en ella aumenta. La fecha de caducidad representa, a efectos prácticos, la fecha en la cual el yogur se ha vuelto lo suficientemente ácido como para que el consumidor lo rechace. Con la fecha de caducidad, el fabricante intenta evitar que se asocie su marca con yogures ácidos (lo haría poco comercial).

Que el yogur se haya vuelto ácido no quiere decir, ni mucho menos, que sea perjudicial para la salud. Más bien al contrario. En general la capacidad de crecimiento de un posible microorganismo contaminante decrece con el aumento de la acidez del medio, con lo que cuanto más ácido se vuelve el yogur más seguro es (siempre que permanezca cerrado). De esta manera, un yogur sin aditivos puede mantenerse perfectamente comestible durante meses (si la acidez no te molesta), incluso fuera del refrigerador.

Vamos a analizar en qué consiste el proceso de la fermentación láctea.

De manera general la fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía, donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales (esta fermentación también se verifica en el tejido muscular a causa de una intensa actividad motora, cuando no se aporta la cantidad de oxígeno adecuada para el desarrollo de la respiración aeróbica; aunque a esto de ya le dedicaré un post más adelante).

En condiciones de ausencia de oxígeno (condiciones anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD (Nicotinamida adenina dinucleótido)+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos móléculas de ATP (Adenosín trifosfato); sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan suceder las reacciones de glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH, lo que se consige con la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

Un ejemplo claro de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias, al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias eliminando ácido láctico.

En el caso de los yogures, es necesario que la leche coagule. Este proceso es el resultado de la precipitación de las proteínas de la leche, ocurriendo un descenso de pH debido a la presencia del ácido láctico. (Esto también me lleva a relacionar la diferencia de acidez en el sabor de la leche y el yogur natural sin azúcar, el segundo es mucho más ácido, su pH es mucho menor).

Por todo esto, la fermentación de la leche (y del yogur) debido al ácido láctico producido, otorga gran acidez al medio, concediendo unas excelentes propiedades conservantes (que se indicó con anterioridad).